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Le Pastis, star des apéros en Provence

Connu dans le Midi depuis longtemps pour ses vertus rafraichissantes, le Pastis a connu un grand succès populaire dès les années trente. Il est aujourd’hui synonyme d’apéros entre amis, de bord de mer et de journées ensoleillées. Retour sur une succès story provençale.

Le Pastis,

Prohibé puis adulé

En 1915, l’absinthe est interdite en France. Et pour cause : elle a fait des ravages. Entre substances épileptisantes et phénomène d’accoutumance, elle agit comme une drogue. Verlaine et Toulouse-Lautrec en ont, entre autres, fait les frais. Le bannissement de l’absinthe entraîne celui de toutes les boissons anisées. En Provence, où l’on apprécie depuis longtemps les vertus rafraîchissantes de l’anis, cette interdiction est mal vécue. Des patrons de bar continuent, en douce, à fabriquer leurs propres boissons. En 1922, après sept ans de prohibition, l’État autorise de nouveau la vente des autres boissons anisées. C’est le début d’une véritable frénésie autour du Pastis, qui devient synonyme de bord de mer et de journées d’été ensoleillées.

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La vedette des comptoirs

Un succès fulgurant

Désaltérant et économique (un volume pour cinq volumes d’eau), le « petit jaune » connait un succès fulgurant. Les marques se multiplient et gardent jalousement le secret de leur recette et de leurs ingrédients (anis vert, anis étoilé, fenouil, réglisse, extraits naturels de plantes et alcool macéré ou distillé). Parmi ces débitants, un marseillais, Paul Ricard, se distingue par son flair et son sens du commerce. Au début des années trente, il tisse un vaste réseau de représentants et de commerçants. Les ventes décollent immédiatement. Paul Ricard devient le numéro 1 d’un marché qui dépasse rapidement les frontières de la Provence. On compte aujourd’hui des amateurs de Pastis sur presque tous les continents.

Caves et domaines

Le « petit jaune »

Une origine millénaire

On estime que l’anis était déjà utilisé au moins 15 siècles avant notre ère. À l’époque, il était réputé soigner les gencives, les dents et les maladies cardiaques. Les Romains en consomment aussi, estimant qu’il ouvre l’appétit. Aux Indes, on fabrique depuis des siècles un alcool anisé à base de badiane. Il est sans doute l’ancêtre le plus direct de notre Pastis. Épice originaire du sud de la Chine, la badiane est d’ailleurs devenue l’un des composants essentiels du « petit jaune ». Santé !

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Quintessence de l’apéritif typiquement provençal

Le mot “pastisson” (mélange) vient du provençal. Ce mélange rafraîchissant d’anis et d’herbes aromatiques se déguste idéalement au soleil : ajoutez simplement de l’eau et des glaçons. A l’origine composé d’Anis uniquement, ce cocktail du Sud, servi sur toutes les terrasses provençales, propose aussi des variantes… Laquelle vous séduira ?

Mauresque

3 cl de Ricard
1,5 cl d’orgeat (sirop d’amande)
15 cl d’eau fraîche et glaçons

Créée par des soldats français pendant la guerre d’Algérie, la mauresque est concoctée avec de l’orgeat (sirop d’amande), du sucre, et du sirop de fleurs d’orangers qui rappelle les saveurs des confiseries méditerranéennes.

Tomate

3 cl de Ricard
1,5 cl de grenadine

La couleur rouge ne provient pas de la tomate mais bien du sirop de grenadine.

Perroquet

3 cl de Ricard
1,5 cl de sirop de menthe

Ce breuvage rafraîchissant, vert éclatant, a la couleur du plumage d’un perroquet

Recette

Le barman Maxime Belfand, d’origine française et installé à New-York, aime le pastis pour sa versatilité.

« il est parfait avec un gobelet, un Collins, ou pour d’autres styles de cocktails. Parmi ma réserve personnelle de recettes de cocktails maison, voici celle que je préfère à base de Ricard ! »

1 cl de Ricard
1 cl de Lillet rosé
1 cl de jus de pastèque fraîche
2 cl de sirop de myrtille
Une pincée de fleur de sel.

Remplissez un verre haut de glace pilée. Ajoutez les ingrédients indiqués. Complétez avec de la menthe et des écorces de pastèque marinée.

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Une publication partagée par Maxime Belfand (@maximebelfand) le 22 Juil. 2016 à 11 :26 PDT

Yes Way Marseille

Alexis Steinman est américaine. Rédactrice spécialisée dans les voyages et la gastronomie, elle se considère désormais comme marseillaise. Elle a découvert la langue et la culture française il y a quelques années, lors d’un séjour dans les collines du Luberon. Un peu plus tard, Alexis revient en France pour faire les vendanges dans les vignobles des Côtes du Rhône. C’est à cette occasion qu’elle découvre, un peu par hasard, la cité phocéenne. Le coup de foudre est quasi- immédiat. Deux jours de nage dans les eaux de la Méditerranée, de dégustations de sardines fraîches et d’émerveillement face au Mucem et à la Cité Radieuse de Le Corbusier l’ont fait tomber sous le charme de Marseille. Sans parler de sa richesse multiculturelle, qui fait écho à celle de New-York, de Los Angeles ou de Seattle, villes chargées de souvenirs pour Alexis.

Alexis Steinman