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Saint Jacques Et Truffes D'uzèsSaint Jacques Et Truffes D'uzès
©Saint Jacques Et Truffes D'uzès

[Recette] Noix de Saint-Jacques et son bouillon à la truffe

Une spécialité provençale revisitée entre terre et mer
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  5. Noix de Saint-Jacques et son bouillon à la truffe : une spécialité provençale revisitée entre terre et mer

Plat de fête ou péché mignon, les coquilles St-Jacques se dégustent avec originalité en Provence. En y apportant sa petite touche personnelle, un chef étoilé du Gard les sublime avec finesse pour vous faire saliver !

La noix de Saint-Jacques de Jérôme Nutile, chef dans le Gard

Dans son restaurant à Nîmes, le chef Jérôme Nutile cuisine la noix de Saint-Jacques accompagnée d’un bouillon léger à la truffe d’Uzès. Ce plat de saison que l’on mange en hiver, et qui ravive les papilles des plus gourmets, est un subtil mélange de produits de la mer et de la terre. Son bouillon aux délicieux haricots de Provence et corsé à l’huile de truffe donne du caractère au plat ! Quant aux noix de Saint-Jacques, juste raidies, elles gardent toute leur onctuosité en bouche. Cette recette, présentée au menu du restaurant du chef, à l’occasion de la fête de la truffe d’Uzès, présente ce produit noble sous toutes ses coutures : en morceaux, en jus et en huile. Un peu de thym et de laurier pour parfumer et le tour est joué ! À vos fourneaux, on vous dévoile les secrets de cette délicieuse recette de chef.

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©saint-jacques|unknown
    Black truffles on the old wooden table.Black truffles on the old wooden table.
    ©Black truffles on the old wooden table.|VALENTYN VOLKOV

      Noix de St-Jacques dans un bouillon léger à la truffe & aux haricots de Provence

      Pour 8 personnes

      Ingrédients :

      • 32 pc St jacques
      • 150g beurre
      • 600g Haricots de Provence
      • 10cl jus de truffes
      • 5cl huile de truffe
      • 1 oignon
      • 1 carotte
      • Thym et laurier
      • 50g crème
      • 20g truffes

      Les haricots coco de Provence

      Cuire les haricots coco de Provence dans de l’eau avec l’oignon, carotte, le thym et le laurier. Passer les ¾ des haricots au tamis pour faire une pâte.

      La soupe crémeuse

      Faire réduire le jus de truffes. Assaisonner. Ajouter la crème. Monter au beurre et à l’huile de truffe. Ajouter la purée de haricots. Mixer le tout et dresser.

      Les Saint-Jacques

      Enlever les coquilles des St Jacques et les réserver. Cuire dans une poêle anti-adhésive, aller-retour, assaisonner et dresser.

      Dressage

      Dresser dans une assiette creuse avec le reste des haricots et napper avec la soupe crémeuse. Ajouter un filet d’huile de truffe et 1 râpé de truffes fraîches.

      Le chef Jérôme Nutile et son restaurant gastronomique

      Dans les cuisines de son restaurant gastronomique, le“Bistr’Au” de l’hôtel 4 étoiles Mas de Boudan près de Nîmes, Jérôme Nutile élabore une carte d’une simplicité gourmande et conquis les plus fins palais. Chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France, il s’est initié à la cuisine à l’école hôtelière de Nîmes où ses talents ont mûri et se sont révélés au grand jour. Au sein d’un authentique mas provençal, le Bistr’Au vous invite à la douceur et au plaisir. Entourée d’un vaste domaine, la brasserie possède une magnifique terrasse ombragée, idéale pour un déjeuner d’été ! Faites un tour à la petite boutique de produits, triés sur le volet par le Chef, pour y dénicher quelques pépites culinaires. Plus “haute couture”, la cuisine de son restaurant gastronomique, étoilé au Guide Michelin, fait voyager vos papilles avec surprise et élégance. Sa gastronomie à la fois contemporaine et gourmande séduit autant que la magnifique cave à fromages, située au centre du restaurant, appelant à la dégustation. Empruntez l’escalier de la tour du Mas de Boudan pour admirer la somptueuse cave à vins composée par l’équipe de passionnés de l’établissement. Bref, ici tout n’est que délice !

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