La bouillabaisse :

un emblème revisité à Marseille

L’authentique et emblématique bouillabaisse de Marseille inspire les jeunes toques phocéennes, qui créent des variantes étonnantes de la fameuse recette de la soupe de poissons du Sud. Si vous pensiez tout savoir sur la bouillabaisse marseillaise, détrompez-vous : la version milk-shake du Chef Lionel Lévy pourrait bien faire valser vos papilles !

L’origine de la bouillabaisse de Marseille

Doit-on croire à la légende romaine de la bouillabaisse ? Vénus en aurait proposé à Vulcain pour l’endormir, de manière à pouvoir séduire Mars en toute tranquillité ! Celle que l’on appelle la bouillabaisse est ce plat emblématique du Sud qui désigne classiquement un bouillon, dans lequel on ajoute tous les restes et les poissons invendus par les pêcheurs. Préparée avec des poissons méditerranéens cuits dans un bouillon corsé, parfumé au fenouil et au safran, la bouillabaisse a ses friands ! Très souvent, c’est la rascasse, la vive, le saint-pierre ou le congre que l’on utilise dans sa préparation.

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Un plat iconique repensé

Au sein du restaurant de l’Intercontinental Hôtel Dieu de Marseille, le chef Lionel Lévy propose ce plat en milkshake. Celui-ci est présenté dans un grand verre incliné qui favorise le voyage de la cuillère… vers le fond. Le chef le tapisse d’un lit de purée de pommes de terre safranée. Puis il l’accompagne d’une émulsion d’œuf, mascarpone et huile d’olive onctueuse comme une crème glacée. Soutenant ainsi un filet de saint-pierre poché pris dans une écume de soupe de poissons, façon mousse produite par le shaker. Le tout, surmonté d’une paille en parmesan pour le savourer comme un milkshake !

La recette de la bouillabaisse en milk-shake du Chef Lionel Lévy

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pour la rouille :

3 pommes de terre
1,5 L de soupe
8 grammes d’ail
4 jaunes d’oeuf
Safran
Un foie de rouget
Sel, piment d’Espelette, huile d’olive

Pour la carpaccio d’oeuf :

10 oeufs
20 g de beurre
50 g d’huile d’olive
125 g de mascarpone
Sel, poivre blanc

Pour l’écume de soupe de poissons :

2 kg de poisson de roches
2 branches de céleri
2 carottes
1 oignon, poireau, orange
2 fenouils
2 têtes d’ail
Thym, laurier
100 g de concentré de tomate
Pastis
4 litres de fumet de poisson
Safran, pastis, huile d’olive
Un filet de poisson

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Préparation :

1ere étape : l’écume de soupe de poissons

Faites revenir les poissons dans l’huile d’olive, ajoutez la garniture aromatique détaillée en morceaux de 3 centimètres : céleri, carottes, oignon, fenouil, poireau. Déglacer au pastis. Ajouter l’orange coupée en 4, l’ail coupé en 2, le concentré de tomate, thym et laurier. Mouiller avec du fumet de poisson. Faites bouillir, écumer. Cuire à feu doux pendant 2 heures. Ajouter le safran. Faites réduire de moitié et rectifiez l’assaisonnement.

Etape 2 : la rouille

Épluchez et taillez les pommes de terre en morceaux, faites-les cuire dans la soupe de poisson avec l’ail et le safran. Filtrer et mixer les pommes de terre avec l’ail et les jaunes œufs. Ajouter un foie de rouget et mixer. Ajouter le sel, le piment d’Espelette, et l’huile d’olive.

Etape 3 : le cappuccino d’œufs

Fouettez les œufs avec sel et poivre blanc, les brouiller dans une sauteuse avec une noix de beurre et un filet d’huile d’olive, stopper la cuisson et ajouter le mascarpone. Mixer. Versez dans un siphon puis gazez avec 2 cartouches.

Etape 4 : le filet de poisson

Couper un filet de poisson, sans peau, en petits dés.

Etape 5 : le dressage

Dans un verre, dressez la rouille, le cappuccino d’œuf puis l’écume de soupe de poissons.

Bon appétit !

Le Chef Lionel Lévy aux commandes de l’Alcyone à l’Intercontinental Hôtel Dieu

Parmi les chefs de file de la gastronomie marseillaise et méditerranéenne, on retrouve le chef du restaurant l’Alcyone situé au cœur de l’Intercontinental Hôtel Dieu 5 étoiles qui surplombe le Vieux-Port de Marseille. Le chef Lionel Lévy a fait ses classes auprès de chefs à la réputation mondiale comme Éric Fréchon et Alain Ducasse. Ce Marseillais de cœur, installé en 1999 dans la cité phocéenne, a été le plus jeune chef de France à être étoilé en 2005. Sa connaissance de la cuisine régionale est reconnue de tous, il crée de phénoménales réinterprétations de spécialités marseillaises comme la daube, l’aïoli et les oursins façon snacking. En 2012, il cofonde l’association Gourméditerranée qui promeut le dynamisme de la cuisine locale et valorise Marseille sur la scène gastronomique. Inventif, curieux, défenseur du territoire culinaire marseillais, il est en perpétuelle recherche de nouveautés. Sa cuisine met en valeur les plus belles pièces du Vieux-Port, les légumes qu’il utilise sont récoltés auprès de producteurs à l’éthique affirmée et les viandes sont issues d’élevages respectueux ce qui confèrent à ses plats leurs goûts si uniques.

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