Oustau De Baumaniere Lparrault
©L.Parrault

Ich lerne, wie ein Küchenchef zu kochen – im Oustau de Baumanière

In Les Baux de Provence kultiviert das Oustau de Baumanière das Prestige und die Erlesenheit seiner Gastronomie, deren Ruf auch über die Provence hinausreicht. Eine Familiengeschichte, die Jean-André Charial aufrichtig bewahrt, indem er seine Küchen dem Chefkoch Glenn Viel anvertraut. Kapitel 1 Ihres nächsten Kurses: das richtige Gleichgewicht zwischen Leidenschaft und Tradition!

Der Griff nach den Sternen

Der Traum eines Lebens, die Anschauung eines Mannes

Feine provenzalische Lebensart und Haute Cuisine: eine glänzende Kombination wie Les Baux-de-Provence und wie das Landgut Baumanière , dessen Geschichte 1945 mit Raymond Thuilier seinen Anfang nahm. Das Abenteuer eines Menschen, dem er sein Leben mit großer Menschlichkeit, aber auch mit hohen Anforderungen widmet. Im Wunsch, sein Ideal zu schaffen, gelang es ihm, Eleganz, Nüchternheit und Natürlichkeit zu mischen, um diese renommierte Einrichtung und insbesondere dieses Restaurant zu entfalten. Sein Enkel Jean-André Charial, der das Anwesen seit vielen Jahren leitet, erweiterte seine Tätigkeiten und bewahrte seine Grundlagen, vom 5*-Hotel über den Weinkeller, den Garten und die Restaurants bis hin zum Spa und zum Drei-Sterne-Restaurant Oustau de Baumanière . Die Küche dieses mitten in der erhaltenen Natur des Massivs der Alpillen eingebetteten Restaurants bietet Genussmenschen auf der Durchreise eine kunstvolle Mischung aus Leidenschaft und Überlieferung. Eine einzigartige Umgebung, die sogar die Würze der im Bio-Gemüsegarten des Landguts konzipierten Gerichte inspiriert.

Bodenständigkeit mit Kreativität verbinden

Das perfekte Gleichgewicht eines Sternekoch-Duos

Jean-André Charial, der mit dieser Institution geboren wurde, arbeitete zunächst mit einigen berühmten Küchenchefs wie Troisgros in Roanne oder Bocuse zusammen und schloss sich dann seinem Großvater im Oustau de Baumanière an, dessen Eigentümer er ist. Der leidenschaftliche Sternekoch, der den Geheimnissen und dem Wesen dieser Institution treu geblieben ist, spricht mit uns über seine Zusammenarbeit mit Küchenchef Glenn Viel: „Nachdem ich hier seit etwa fünfzig Jahren gearbeitet hatte, zunächst allein und dann seit 2000 mit einem ersten Küchenchef, von dem ich mich jedoch wieder trennte, suchte ich einen Ersatz für ihn. Ich traf Glenn Viel im März 2015. Ich bat ihn, einige Klassiker beizubehalten, die unseren Ruf geprägt haben – die Alpillenlammkeule, den Baumanière-Blätterteig oder das Gemüsemenü – doch ansonsten hat er freie Hand! Seit er für die Kreation neuer Gerichte verantwortlich ist, gelingt es ihm auch, die ursprüngliche Seele des Hauses erstrahlen zu lassen. Er ist sehr talentiert und treu und bringt eine außergewöhnliche Dynamik mit. Er gefiel mir sofort, doch heute freue ich mich umso mehr über diese Zusammenarbeit.“

Vorrang den lokalen Gerichten!

Kreativität, Strenge und Aufrichtigkeit sind die Leitlinien der Küche des Sternerestaurants, ebenso wie der Respekt vor der Umwelt und die Förderung der lokalen Produktion! Jean-André Charial sieht dies als vorrangig an: „1987 habe ich den biodynamischen Wein Château Romanin eingeführt und war im Übrigen der erste in Frankreich. Heute ist es unser Ziel, mit lokalen Bioprodukten zu arbeiten. Wir haben unseren eigenen Biogemüsegarten, in dem wir weder GVO noch Kunstdünger verwenden. Wir haben auch unseren eigenen Kompost und verwerten somit unsere Abfälle. Alles wird im Hinblick auf nachhaltige Entwicklung konzipiert, und wir bevorzugen Partnerschaften aus dem lokalen Umfeld und fördern soweit wie möglich kurze Wege und Produkte aus der Provence oder aus dem Mittelmeerraum. Der Fisch stammt vom Fischmarkt in Sètes, das Olivenöl natürlich aus Les Baux de Provence, und selbst unsere Gläser werden in einer Kristallfabrik in Saint-Rémy-de-Provence hergestellt. Diese Einstellung halten wir auch über die Küche hinaus in Ehren. So hat sich zum Beispiel vor kurzem die Töpferwerkstatt von Cécile Cayrol auf dem Gelände niedergelassen, und wir verkaufen ihre Produkte direkt in unserem Laden.“

Erbsentörtchen mit säuerlichem Karottensaft: das Rezept des Küchenchefs!

Zubereitung des Mürbteigs

Zutaten:
300 g Mehl
250 g Butter
3 g Salz
1 Ei
2 g Backpulver
20 ml Wasser 

Butter würfeln und unter das Mehl mischen, in der Mitte eine Vertiefung bilden und das Backpulver, das verquirlte Ei, Wasser und Salz hinzugeben. Alle Zutaten zu einem Teig kneten. Eine Kugel formen und ruhen lassen. Teig nach dem Ruhen ausrollen, Streifen in der gewünschten Breite abschneiden und Teig zwischen zwei Ausstechformen bei 160°C etwa 18 Minuten lang backen. In diesen Teigring legen wir keinen Boden, um überschüssigen Teig zu vermeiden.

 

Zubereitung der kandierten Schalotten

80 g Schalotten
Prise Salz
1 Zweig Thymian
100 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe

Schalotten schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Schalotten, Salz, Thymian, Knoblauchzehe und Olivenöl in einen Bratentopf geben. Bratentopf mit Folie bedecken und bei 80°C im Ofen kandieren lassen. Kandierte Schalotten durch ein Sieb streichen und in zwei Portionen aufteilen (1/3 – 2/3). Die 2/3-Portion pürieren und das restliche Drittel kühl stellen.

 

Zubereitung der Erbsen

2 kg Erbsen
160 ml Olivenöl
8 g Salz

Erbsen enthülsen und die großen von den kleinen Erbsen trennen.
Die großen Erbsen in Salzwasser kochen und dann im Eiswasser abkühlen.
Kleine Erbsen ebenfalls 2 Minuten lang in Salzwasser kochen und im Eiswasser abkühlen.
Die (großen) Erbsen mit Olivenöl mischen, würzen und aussieben.

Zubereitung der Karottenwürfel und des Karottensafts

1 große Karotte
80 ml Essig
2 Karotten
20 ml Saft von grünen Zitronen
10 g Butter
30 ml Olivenöl
Prise Salz, Pfeffer

1) Karotte schälen und in erbsengroße Würfel schneiden.
Karottenwürfel 1 Minute lang blanchieren, dann noch warm in den Essig geben.
2) Karotte schälen und zentrifugieren. In einem Bratentopf um die Hälfte reduzieren, das Olivenöl, die Butter und im letzten Moment den Zitronensaft hinzugeben. Abschmecken und in angewärmter Soßenschüssel anrichten.

 

Jetzt wird angerichtet!

Teigring auf einen Teller legen und gewürztes Erbsenpüree, dünn geschnittene Schalotten und Schalottenpüree hinzugeben. Darüber die zuvor mit Minze, Olivenöl, Salz und Pfeffer abgeschmeckten Erbsen anrichten. Auf den Erbsen die in derselben Größe geschnittenen Karotten- und Schinkenwürfel verteilen. Zum Schluss ein Salatherzblatt anrichten, den Teller auf den Tisch stellen und mit Soße übergießen.

Die Kunst und der Stil!  

Besser noch als ein Video-Tutorial ist die Teilnahme an den Kursen des Küchenchefs

Jean-André Charial und Küchenchef Glenn Viel organisieren verschiedene Kurse, wo sie ihre Geheimnisse und Kniffe teilen und schmackhafte Rezepte für glanzvolle Gerichte enthüllen, mit denen Sie Ihre zukünftigen Gäste beeindrucken werden! Von Samstag bis Sonntag von 9 bis 12 Uhr stehen diese Gruppen- oder Einzellehrgänge unter dem Zeichen der Weitervermittlung und der Geselligkeit und spiegeln die Großzügigkeit des berühmten Eigentümers wider: „Tatsächlich gebe ich schon seit langem Kochkurse, seit mindestens dreißig Jahren. Wir arbeiten den ganzen Vormittag und essen dann gemeinsam zu Mittag. Seit kurzem bieten wir auch Konditorei– und Backkurse und sogar Önologiekurse an. Die Themen sind abhängig von der Jahreszeit, wie natürlich auch unsere Küche. So richten wir unsere Lehrgänge am Jahresende auf Weihnachtsthemen aus und konzentrieren uns bei Rückkehr des Frühlings wieder eher auf Erbsen und Saisongemüse.“

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