Recette provençale en vidéo : rouget et panisse façon burger

Delphine Roux, cheffe du restaurant Madie les Galinettes, sur le Vieux-Port à Marseille, vous ouvre les portes de ses cuisines pour un tuto vidéo : sa recette de rouget et panisse façon burger. Un plat parfumé aux herbes de Provence, qui sublime les saveurs du Sud.

Delphine Roux, Chef du restaurant Madie les Galinettes

Liste de courses pour cuisiner ce Rouget-Burger Panisse

Petits rougets de roche frais
Huile d’olive
Thym
Romarin
Fenouil
Aubergine
Tomates
Oignons
Ail

Pour réaliser les Panisses :

250 g de farine de pois chiches
1 L d’eau
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 pincée de graine de fenouil
1 poignée de gros sel
1 pincée de poivre

Préparation

Verser l’eau dans une poêle et porter à ébullition
Verser la farine de pois chiches dans l’eau bouillante et remuer sans cesse sur le feu
Ajouter un filet d’huile d’olive à la préparation et continuer de remuer
Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures
Couper la préparation en tranches rectangulaires (2 cm d’épaisseur)
Couper en dés les ingrédients de la garniture aromatique et les faire revenir dans un filet d’huile d’olive
Faire frire les tranches de panisse
Découper les rougets en filets
Poêler les rougets dans un filet d’huile d’olive

Dans une assiette, dresser le Rouget-Burger Panisse en le piquant avec un branche de thym ou de romarin pour le maintenir (astuce du chef).