Recette provençale en vidéo : rouget et panisse façon burger

Delphine Roux, cheffe du restaurant Madie les Galinettes, sur le Vieux-Port à Marseille, vous ouvre les portes de ses cuisines pour un tuto vidéo : sa recette de rouget et panisse façon burger. Un plat parfumé aux herbes de Provence, qui sublime les saveurs du Sud. 

Liste de courses pour cuisiner ce Rouget-Burger Panisse

  • Petits rougets de roche frais
  • Huile d’olive
  • Thym
  • Romarin
  • Fenouil
  • Aubergine
  • Tomates
  • Oignons
  • Ail

Pour réaliser les Panisses :

  • 250 g de farine de pois chiches
  • 1 L d’eau
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 pincée de graine de fenouil
  • 1 poignée de gros sel
  • 1 pincée de poivre

Préparation

  • Verser l’eau dans une poêle et porter à ébullition
  • Verser la farine de pois chiches dans l’eau bouillante et remuer sans cesse sur le feu
  • Ajouter un filet d’huile d’olive à la préparation et continuer de remuer
  • Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures
  • Couper la préparation en tranches rectangulaires (2 cm d’épaisseur)
  • Couper en dés les ingrédients de la garniture aromatique et les faire revenir dans un filet d’huile d’olive
  • Faire frire les tranches de panisse
  • Découper les rougets en filets
  • Poêler les rougets dans un filet d’huile d’olive

Dans une assiette, dresser le Rouget-Burger Panisse en le piquant avec un branche de thym ou de romarin pour le maintenir (astuce du chef).

Contact et informations

Madie Les Galinettes
138 Quai du Port, 13002 Marseille
Réservations au + 33 (0)4 91 90 40 87

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