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J’apprends à cuisiner comme un chef... à La Bonne Étape

À Château-Arnoux Saint-Auban, village qui borde la Durance dans les Alpes de Haute Provence, La Bonne Étape est l’escale des fins gourmets. Ce restaurant gastronomique maîtrise l’art de la cuisine et du goût en toute simplicité. Faire plaisir et se faire plaisir : voici ce qui anime le chef étoilé Jany Gleize, en cuisine comme pendant ses cours.

La passion en héritage

En Haute-Provence, un ancien relais de poste réinvesti

À l’origine de La Bonne Étape, une rencontre, celle d’Arlette Rey et de Pierre Gleize. Le fruit de leur amour : l’actuel chef Jany et un établissement de rêve. Dans cet ancien relais de poste du XVIIIème siècle qui appartenait à la famille Rey, à 15 kilomètres de Sisteron sur la route Napoléon, un paradis provençal attend les visiteurs. Le restaurant étoilé La Bonne Étape et le bistrot Au Goût du Jour accueillent les épicuriens dans une ambiance chaleureuse qui invite à la sérénité. Un peu comme une maison de famille, où l’on se retrouve et se ressource. Séjournez dans l’une des 18 chambres de l’hôtel 4**** face aux collines, là où la décoration raffinée révèle un charme d’autrefois en version haut de gamme. Notre coup de cœur : le jardin, où le Sud est à l’honneur à travers couleurs et odeurs, avec ses légumes et aromates.

L’émotion par l’assiette

Miser sur la simplicité et la sincérité en cuisine

Dans sa cuisine, Jany Gleize va à l’essentiel : ses racines sont ancrées au cœur du terroir provençal. Il raconte son histoire en cuisinant, et avec l’accent ! Son amour inconditionnel du terroir, il le partage en cuisine avec sa fille Jane. Très à l’écoute de l’autre, c’est avec beaucoup de sympathie et d’enthousiasme qu’il partage sa passion. Son meilleur conseil : « ouvrez un livre de cuisine et appropriez-vous la recette. Si vous la suivez à la lettre, vous courez à la catastrophe ! Ce qui compte le plus c’est l’esprit, plus que la recette en elle-même ». À La Bonne Étape ou au bistrot Au Goût du Jour, la cuisine, synonyme de partage, est une ode à la vie. Car, comme le rappelle le chef : « Une maison qui sent bon, c’est une maison qui respire le bonheur ». 

 

S’inspirer d’un environnement naturel unique

Dans le jardin potager surnommé « Jean Rey », en hommage au grand-père agriculteur du chef, un savant mélange de style de jardins à l’anglaise et à la française règne. Comme le rappelle Jany Gleize, « ici tout est bio et ce, depuis le début, sans même vraiment le savoir ». Aujourd’hui travaillé en permaculture, ce potager et offre un moment suspendu aux clients qui aiment s’y balader, lire un livre sous le pêcher ou simplement se reposer. Cet espace végétal inspire la cuisine de Jany Gleize, locale à 90%. Ce qui ne l’empêche pas de cuisiner quelques recettes ou produits venus d’ailleurs !

La recette du chef : salade de perdreaux à la lavande, pour 6 personnes

Préparer les perdreaux

Ingrédients :

– 3 beaux perdreaux, plumés, parés et bridés

– 1 grosse cuillère à café de beurre

  • Préchauffer le four à 240°C.
  • Huiler légèrement et saler les perdreaux. Les colorer en cocotte avec le beurre sur un feu ardent.
  • Glisser la cocotte au four, compter de 2 à 3 minutes de cuisson, en les retournant.
  • Laisser reposer 10 minutes en cocotte, à la verticale, croupion en l’air.

 

Préparer le bouillon et les pommes

Ingrédients :

– 1 litre de fond blanc de volaille

– 1 cuillère à café de graines de lavande fine (chez les herboristes et en pharmacie)

– 1 cuillère à café de fleurs d’hibiscus séchées

– 6 pommes fruit, petites et sucrées (de leur sucre naturel, pas de pomme acide)

– 1 citron

– Sel, poivre

  • Faire bouillir le bouillon de volaille, assaisonner de sel et poivre.
  • Ajouter l’hibiscus et la lavande. Couvrir et laisser infuser 10 minutes hors du feu.
  • Peler les pommes et les citronner au fur et à mesure.
  • Passer ce bouillon à la une passoire et jeter le contenu de la passoire.
  • Refaire bouillir le bouillon, y verser les pommes et les faire cuire 5 minutes à couvert.

Préparer les carcasses et les radis

Ingrédients :

– 2 radis noirs longs

– 1 cuillère à soupe d’huile de noix

– 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge ou de vinaigre de Xérès

– 5 cuillères à soupe d’huile d’olive

  • Lever les cuisses des perdreaux pour une utilisation ultérieure.
  • Lever les filets et les réserver sur un plat oint d’huile d’olive.
  • Faire colorer les carcasses dans la cocotte pour éliminer le gras.
  • Déglacer avec 25 cl de bouillon des pommes et faire cuire 5 minutes.
  • Passer à travers une passoire dans une petite casserole.
  • Presser les carcasses pour récupérer le jus, saler et poivrer.
  • Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillérée à soupe d’huile de noix, autant de vinaigre de Xérè
  • Couper les radis noirs en tranches fines et transparentes.
  • Les répartir sur un plat et les assaisonner avec le jus des carcasses à l’huile de noix.

L’astuce du chef 

« Une pointe de vinaigre de vin pour faire exploser la subtilité des saveurs juste avant de servir. Et puis tous les fruits du moment, figues, poires, coings, pommes, peuvent se marier avec la chair du perdreau. Le piège à éviter pour réussir la recette : une trop longue infusion de la lavande dans le jus de perdreau. Le lavandin développe des arômes vite grossiers en cuisine. Une note discrète accompagnera merveilleusement le perdreau, mais si on a une savonnette dans la bouche, c’est loupé ! Tout est dans le dosage et le choix. »

L’heure du dressage a sonné !  

  • Dresser les filets de perdreaux, les radis noirs et la pomme.
  • Servir en saucière le reste du jus auquel vous aurez adjoint 2 cuillères à soupe de jus de betterave.
  • Disperser le jus sur la pomme et le perdreau.

Découvrir les secrets d’un chef étoilé

Mieux qu’un tuto vidéo, participez aux ateliers de cuisine

Les cours de cuisine de La Bonne Étape ont le partage pour essence. La générosité légendaire de Jany Gleize se ressent bien sûr dans sa cuisine, mais aussi face à ses élèves, lors des cours qu’il organise dans ses cuisines. « L’instantanéité, le moment présent, les questions des participants : toutes ces choses font de chaque cours un moment unique. On travaille ensemble et je suis là pour eux, pour leur apporter quelques astuces. Ce sont eux qui donnent le ton, la thématique, le produit qu’ils souhaitent mettre à l’honneur. Ce qui plaît beaucoup c’est l’improvisation, l’ouverture d’esprit qui permet d’aller là où on le souhaite sans se mettre de barrière. C’est toujours très convivial et je prends beaucoup de plaisir à partager mes petits secrets et ma cuisine ».