J’apprends à cuisiner comme un chef... à l’Hostellerie Bérard

Perchée sur une colline face au Castellet, l’Hostellerie Bérard domine La Cadière d’Azur. À l’image du charme et de l’authenticité de son village d’accueil, cet établissement de prestige est comme une bulle de douceur… qui cache une explosion de saveurs. Accueilli par le chef Jean-François Bérard, profitez d’un atelier aux saveurs d’été !

Un certain art de vivre

Une histoire de famille depuis plus de 50 ans !

L’histoire commence en 1969, quand Danièle et René Bérard découvrent le lieu. Elle est une reine de la déco. Lui, un roi de l’hospitalité et des fourneaux. Ensemble, ils se lancent et le restaurant de l’Hostellerie Bérard devient rapidement le lieu de rendez-vous incontournable des pilotes du circuit Paul Ricard, tout proche, et de nombreuses personnalités. Après l’âge d’or de la fin des années 90, ils décrochent leur première étoile Michelin en 2006. Si l’Hostellerie Bérard est un voyage à travers les délicieuses saveurs provençales, elle fait aussi voyager les sens, si l’on choisit de se rendre à l’AromaSpa, 500 mètres carrés inspirés des thermes romains. Et, pourquoi pas, s’offrir une nuit dans l’une des quatre bâtisses de l’hôtel ? La bastide aux volets bleus, l’ancien couvent du XIème siècle, le bastidon du XIXème siècle – également appelé le Pavillon des peintres – ou les Remparts : chacune est un nid douillet qui mêle douceur provençale et prestige. Le must : depuis les fenêtres des suites et la plupart des chambres supérieures et classiques s’ouvre une vue panoramique sur le vignoble de Bandol. Magique.

L’élégance des saveurs de Provence

Sublimer et moderniser la noblesse du terroir 

Jean-François Bérard, chef aux commandes du célèbre restaurant gastronomique, offre à ses convives un savant mélange d’authenticité et de modernité. « Pour perpétuer le savoir-faire des vieilles recettes provençales de l’hostellerie, je conjugue l’amour du bon goût authentique en lui apportant une touche contemporaine comme Mozart et Rondo Veneziano. Notre plat signature est le fameux Black Angus mais j’ai aussi des produits coups de cœur. L’oursin bien sûr et l’été, je raffole aussi des rougets et des poulpes de roche. Quoi qu’il en soit, les produits locaux sont l’essence de mon univers… la base ! J’aime et je favorise les démarches de la fourche à la fourchette, en allant au jardin me procurer les beaux légumes de Bruno Fournier ou au marché de Sanary-sur-mer. »

Une ambiance conviviale et une assiette accessible

Sous la verrière, face à un panorama aux milles nuances de vert et de bleu, on passe un instant privilégié en mode cuisine bistronomique : « On a créé le Bistrot de Jef il y a 20 ans : il s’appelait à l’origine le Petit Jardin. On voulait que notre clientèle ait la possibilité de déguster à prix doux des plats de grand-mère ou de mon père, comme les pieds paquets, la daube, les gnocchis maison, le pâté du cabanon… L’idée était aussi d’avoir une formule restauration 7 jours / 7 avec les deux restaurants à La Cadière d’Azur. »

La recette du chef : fleurs de courgettes farcies, anchois et aigo boullido à l’huile d’olive noire ! 

Préparer la farce

Ingrédients pour 6 personnes :

400 gr. de brunoise de courgette

100 gr. d’oignons blancs

8 feuilles de basilic

15 gr. d’origan

1 œufs

1 gousse d’ail

80 gr. de parmesan 24 mois

6 fleurs de courgettes mâles

6 fleurs de courgettes femelles

  • Blondir l’oignon
  • Faire revenir la brunoise de courgettes à l’huile
  • Cuire jusqu’à dessèchement
  • Débarrasser et refroidir
  • Rajouter ensuite les herbes, l’œuf, l’ail, le parmesan et farcir les fleurs

Préparer l’Aigo Boullido

Ingrédients pour 6 personnes :

1 litre d’eau

100 gr. d’ail

100 gr. de poireaux

2 clous de girofle

3 échalotes

2 feuilles de laurier

  • Peler, nettoyer et laver tous les légumes
  • Porter à ébullition lente tous les éléments pendant 25 minutes

Retirer tous les éléments d’aromatisation et rectifier l’assaisonnement

 

Préparer l’huile d’olive noire puis l’Aigo Boullido à l’olive noire

-Ingrédients huile d’olive noire pour 6 personnes :

375 gr. d’olives séchées

450 gr. d’huile d’olive

  • Dénoyauter les olives, les ranger sur plaques, sécher au four à 80° C une nuit ou un peu plus selon la qualité des olives
  • Mixer les olives séchées avec l’huile d’olive

-Ingrédients Aigo Boullido olive noire pour 6 personnes :

100 gr. d’olives noires

150 gr. Aigo Boullido

2 œufs mollets

  • Dans un bol de mixer, glisser l’œuf mollet avec 100 gr d’olives noires. Vous garderez les 5 cl restants pour la présentation.
  • Mixer fortement et rallonger avec l’Aigo Boullido

Préparer les anchois frais marinés puis la crème d’anchois

-Ingrédients anchois frais marinés pour 6 personnes :

18 anchois frais

Huile d’olive

Fenouil sauvage

Ail

  • Les lever en filets
  • Les plaquer dans un plat aromatisé (huile d’olive, ail en lamelles, fenouil frais)

-Ingrédients crème d’anchois pour 6 personnes :

15 filets d’anchois frais

10 gr. de câpres

80 gr. de fond blanc

  • Hacher les câpres très finement
  • Mixer avec le robot les autres éléments (anchois et fond blanc)
  • Ajouter au final quelques gouttes de jus de citron et l’assaisonnement

Il est temps de dresser !

Faire d’abord cuire à la vapeur les fleurs de courgette préalablement farcies : 3 minutes pour les fleurs mâles et 5 minutes pour les fleurs femelles.

Pour le dressage : disposer sur l’assiette les fleurs de courgette, les anchois frais, faire des points de décoration avec la crème d’anchois, arroser d’Aigo Boullido à l’huile d’olive noire et parsemer de basilic en touche finale.

L’astuce du chef : pour la décoration, basilic et basilic marseillais pourront également être accompagnés de citron.

Découvrir les secrets d’un chef étoilé

Mieux qu’un tuto vidéo, participez aux ateliers de cuisine

L’idée des ateliers de cuisine qui se tiennent à la Bastide des Saveurs vient de Danièle Bérard, la mère de Jean-François : « Elle a pensé que partager notre savoir-faire dans un cadre propice, serait un voyage en Provence, au pays du goût… Les cours se tiennent le samedi matin avec un accueil sur la terrasse en été puis près de la cheminée en hiver. J’explique tranquillement le déroulé autour d’un café ou d’une infusion d’aromates maison ! L’initiation commence avec la cueillette puis quelques mots sur des aromates incroyables. C’est ensuite que l’on entre en scène pour confectionner le plat du moment. C’est toujours très convivial, je distille quelques secrets ou tours de main et la magie opère. Mes élèves ressortent enchantés de cette expérience unique ! Ils vivent, avec le maestro, un moment intense. »