Jordan Ortiz, Erzeuger von Bottarga

Ist Bottarga eine luxuriöse Delikatesse, weil sie ein seltener Fisch ist?
Die in der Welt der Gastronomie sehr berühmte Poutargue ist ein außergewöhnliches Produkt, das von großen Sterneköchen sehr geschätzt wird.
Dieses Meeresprodukt ist eine raffinierte Delikatesse mit einem einzigartigen Geschmack und einem kräftigen Meeresaroma.

Für eine Geschmacksexplosion kann die Poutargo dóu Martegue genossen werden:
- In dünne Streifen geschnitten, zusammen mit einem Stückchen weicher Butter oder einem gerösteten Toast.
- Gerieben, um ein Nudel- oder Reisgericht zu verfeinern (auf italienische Art!).
- Mit einem Salat aus Korallenlinsen, weichem Ei und Bottarga-Schnipseln.
- Als Nachtisch (Crêpe...).
- In einem Salat.

Wo und wann kann man Boutargue de Martigues kaufen?
Um den einzigartigen Boutargue de Martigues zu kaufen, gehen Sie direkt zum Calen, aber nicht vor Mitte August, bis Jordan den Bestand aufgestockt hat.
Fangzeit: von Juni bis Ende Februar.

Warnung: Wenn einige Hersteller die Bottarga-Taschen mit Lebensmittelparaffin umhüllen, liegt das daran, dass sie von sehr, sehr weit her kommen!
Der "echte Bottarga" wird naturbelassen angeboten, nur in seiner dünnen und natürlichen Hülle der Rogen. Le Calen ist der einzige Ort auf der Welt, an dem Bottarga auf traditionelle Weise hergestellt wird.

Was ist dieser Fisch "le muge"?
Anderswo wird er "le mulet" genannt. Er ist ein Fisch mit festem Fleisch, der in warmen Gewässern vorkommt. In Martigues heißt er jedoch "le muge"! Er schätzt die warmen Gewässer des Mittelmeers. Im März/April kehrt er in den Étang de Berre zurück, um sich von Krustentieren und Algen zu ernähren, und zieht dann von Juli bis August zum Laichen ins Meer (das ist die Laichzeit). Die weibliche Mumie, die die Eier enthält, wird "le testu" genannt.

Und nach welcher Methode wird gefischt?
Es handelt sich um eine traditionelle, respektvolle und nachhaltige Fischerei. Die Technik stammt aus dem 19. Jordan und sein Team fangen nur ein Drittel der Fische im Fischpass und lassen die kleineren Fische wieder frei, um die Fortpflanzung zu fördern. Die Fischer fangen die Meeräschen zum Zeitpunkt ihrer Sommerwanderung vom Teich ins Meer. Genau zu diesem Zeitpunkt sind sie gut mit Eiern gefüllt. Eine mechanische Winde, die von Jordan bedient wird, hebt das Netz (auch Calen genannt) an, das sich zwischen den beiden Ufern des Caronte-Kanals spannt: das ist die "Vire". Dann legen die anderen Fischer ihre Barquerolle buchstäblich in das Netz. Barquerolle ? das ist ein kleines Boot mit Rudern und flachem Boden. Der wertvolle Fisch wird im Netz gesammelt - mit der Kraft der Arme.

Wie läuft die Verarbeitung ab?
- Die beiden Taschen, in denen sich die Eier (Rogen) befinden, werden nicht voneinander getrennt.
- Sie werden vorsichtig gereinigt... ein fast chirurgischer Eingriff!
- Sie werden in Salzwasser getaucht.
- Dann werden sie 3 bis 6 Stunden lang zwischen Brettern flachgedrückt: die Pressphase.
- Schließlich werden sie in einem natürlichen Verfahren fünf Tage lang getrocknet. Dadurch erhält die Bottarga ihren charakteristischen Duft.

Der Calen oder die Umarmung?
Wenn er "câlin" ausgesprochen wird, handelt es sich nicht um den berühmten Verwöhnten! Das Netz wird als Calen bezeichnet, abgeleitet von dem Begriff "die Netze verkeilen". Mit einer Länge von 90 m und einer Breite von 30 m liegt es in 10 m Tiefe.

Der Familienbetrieb und letzte Fangplatz für Meeräsche in Frankreich stellt auch geräucherten Aal und geräucherte Meeräschenfilets her. Den Rest des Jahres fischt es Wolfsbarsche, Seebrassen und andere Sardinen.

Weiterführende Informationen:
Das Gemeindearchiv der Stadt Martigues bietet Besichtigungen des Calens an, um diese verantwortungsvolle und althergebrachte Fischerei aufzuwerten. Die Stadt hat Absperrungen und Schilder mit Archivfotos und Texten aufgestellt, die die Geschichte dieser Fischerei erzählen.