Am Alten Hafen
Le Miramar, Chez Loury und Bouillabaisse Turfu
Beginnen wir in der Innenstadt. Der Alte Hafen (Vieux-Port) legt Zeugnis von der bewegten Fischerei- und Seehandelsgeschichte Marseilles ab und beherbergt noch heute die mit frischem Fisch bestückten Stände der Fischer. Früher nahmen die Fischer Ihren nicht verkauften oder unverkäuflichen Fang mit nach Hause und verarbeiteten ihn zu Fischsuppe. Mittlerweile hat sich dieses Familiengericht zu einem erlesenen Luxusschmaus entwickelt. Rund um den Alten Hafen zeichnen sich drei Restaurants als Bouillabaisse-Spezialisten aus. Das erste befindet sich am Quai du Port und heißt Le Miramar. Hier wird das Bewahren der Tradition so ernst genommen, dass das Restaurant zu den Gründungsmitgliedern der Bouillabaisse-Charta gehört, in der die unerlässlichen Zutaten einer echten Bouillabaisse nach Marseiller Art festgeschrieben sind. Diese muss beispielsweise unbedingt mit Drachenkopf, Himmelsgucker, rotem Drachenkopf, Spinnen-Petermännchen und Meeraal zubereitet werden. Außerdem muss sie in zwei verschiedenen Tellern serviert werden, einem für die Brühe und einem für den Fisch. Auf der gegenüber liegenden Seite des Alten Hafens hat sich ein weiteres Restaurant seit vielen Jahren als Bouillabaisse-Spezialist etabliert: Chez Loury. Hier werden alle Zutaten sorgfältig ausgewählt, von den Gewürzen bis hin zu den kleinen Fischen, die der Suppe ihr einzigartiges Aroma verleihen und die die vor den Gästen zerlegten edlen Fische begleiten. In einer kleinen Nebenstraße des Alten Hafens finden wir das Restaurant Bouillabaisse Turfu, das ein ganz anderes Register zieht und sich eher die Gepflogenheiten von Streetfood zum Vorbild nimmt. Sein Konzept ist Bouillabaisse zum Mitnehmen und Engagement für eine nachhaltige Meeresküche.
