L'aïoli revisité

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La recette coup de coeur de l’aïoli selon le Chef Christophe Bacquié

Cuire le poulpe

Ingrédients (plat pour 6 personnes) :

• 1 poulpe de 760 g
• Sel fin rose de l’Himalaya
• Poivre blanc du moulin
• Piment d’Espelette
• 30 g d’huile d’olive

Préparation :

Mettez le poulpe à congeler une semaine avant de commencer la recette, puis sortez-le la veille afin de le laisser décongeler. La congélation permet au poulpe de se détendre. Le jour même, séparez la tête des tentacules. Récupérez les tentacules et nettoyez-en toutes les aspérités. Egouttez-les, assaisonnez-les de sel fin, de poivre blanc du moulin et de piment d’Espelette.

Mettez les tentacules dans une poche de cuisson avec l’huile d’olive, mettez sous vide et faites cuire à 80°C pendant 3h au four vapeur. Si vous n’êtes pas équipés pour la cuisson sous vide, vous pouvez également faire cuire le poulpe dans un fumet de poisson, sans excéder 80°C. Il est important de faire attention à la température.

Taillez le poulpe en tronçons de 1 ou 1,5 cm et laissez-le tiédir. Assaisonnez-le ensuite avec l’huile d’olive, des zestes de pamplemousse et du citron vert râpé, du poivre, de la fleur de sel et du piment d’Espelette.

Confire les tomates

Ingrédients :

• 4 tomates cerises de couleur
• Fleur de sel

Préparation :

Mondez les tomates sur le haut du pédoncule afin de faire une légère incision pour que l’on puisse avoir un chapeau et assaisonnez de fleur de sel. Faites-les confire au four à 60°C pendant 2h.

Griller les pommes de terre

Ingrédients :

• 12 petites pommes de terre grenailles
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de thym

Préparation :

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en deux. Faites-les confire 15 à 20 min dans une cocotte avec l’huile d’olive, l’ail en chemise écrasée et la branche de thym. Puis, faites-les griller sur un gril.

Préparer les légumes

Ingrédients :

• 1 courgette ronde verte de Nice
• 1 courgette verte « zapalito »
• 1 courgette jaune
• 1 courgette violon
• 2 carottes fanes jaunes et 2 carottes fanes
• 16 haricots verts
• 4 sommités de chou fleurs jaunes
• 4 sommités de chou romanesco
• 1l de fumet de poisson
• 4 radis ronds
• Gros sel

Préparation :

Epluchez l’ensemble des légumes. Taillez les courgettes en morceaux réguliers, coupez les carottes en deux. Réservez. Mettez les haricots verts à cuire rapidement dans le fumet de poisson. Récupérez-les avec une écumoire et faites-les refroidir en les déposant sur une plaque préalablement mise au congélateur. Faites cuire les légumes les uns après les autres dans le même fumet avec l’huile de citron. Faites-les refroidir aussitôt de la même manière. Évitez de faire refroidir les légumes dans de l’eau glacée, cela altérerait leur saveur.

Taillez ensuite les radis en 4 en laissant la fane. Rassemblez les différents légumes, puis faites-les tiédir. Assaisonnez ensuite avec le l’huile d’olive et du basilic, du zeste de pamplemousse et de citron vert râpé, du poivre de Timut, de la fleur de sel et du piment d’Espelette.

Réaliser l’aïoli

Ingrédients :

• 20 g de moutarde
• 1 jaune d’oeuf
• 2 g de sel
• 80 g d’huile de pépin de raisin
• 30 g d’huile d’olive fruitée
• 30 g beurre demi-sel fondu tempéré
• 12 g vinaigre de Xérès
• 15 g d’eau
• 12 g de purée d’ail blanchi trois fois
• Poivre blanc du moulin
• 1 cartouche de gaz

Préparation :

Mélangez la moutarde, les jaunes d’oeufs et le sel. Montez le tout à l’aide d’un fouet comme pour une mayonnaise, avec les deux huiles, puis le beurre fondu. Détendez avec le vinaigre et l’eau, puis ajoutez la purée d’ail et râpez la gousse d’ail dessus.

Assaisonnez avec le poivre blanc du moulin, passez au chinois étamine et mettez dans un siphon avec une cartouche de gaz. Déposez le siphon dans un bain-marie à 55°C.

Pour finir, dressez harmonieusement les légumes et les morceaux de poulpe dessus. Ajoutez des anchois, des salicornes et des suprêmes de pamplemousse. Dressez une quenelle d’aïoli, puis terminez avec l’huile de basilic, le basilic nain et le piment d’Espelette.