Recette : l'aïoli

L’aïoli tient son nom du provençal « ail » et « huile ». Préparé depuis l’Antiquité, il désigne à l’origine une sauce à base d’émulsion d’ail et d’huile d’olive. Garni, il est associé à de la morue ou du cabillaud, des bulots, des supions, des œufs et des légumes du soleil.

Ingrédients

1,5 kg de morue
750 g de bulots
800 g de supions
6 œufs
500 g de haricots verts frais
6 carottes nouvelles
6 pommes de terre
1 petit chou-fleur
3 petites courgettes
3 petits fenouils
3 petites betteraves
1 bouquet garni
6 grains de poivre
1 oignon piqué
2 clous de girofle
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 poignée de gros sel, poivre

Pour l’aïoli (mayonnaise)

2 gousses d’ail
Jaune d’œuf
Huile
2 citrons

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Préparation

Epluchez l’ail, écrasez-le au pilon dans un mortier
Ajoutez le jaune d’œuf et le sel
Versez l’huile en filet en tournant dans le même sens
Après en avoir ajouté 5 cl, versez une cuillère à café d’eau et le jus de citron
Continuez de monter l’aïoli
Faites cuire les pommes de terre et les carottes nettoyées dans 4 l d’eau bouillante salée et poivrée pendant 15 minutes
Équeutez les haricots verts
Pelez les courgettes en laissant une lanière de peau sur deux ; coupez-les en morceaux
Partagez les fenouils
Ajoutez ces deux légumes aux autres et laissez cuire 10 minutes. Egouttez le tout
A part, faites cuire le chou-fleur séparé en bouquets 15 minutes à l’eau bouillante salée
Faites cuire la morue au court-bouillon

L’aïoli peut se manger froid ou aves les légumes réchauffés. Présentez le poisson au milieu du plat, entouré des légumes, des œufs durs, des bulots et de l’aïoli