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Recette : l'aïoli

L’aïoli tient son nom du provençal « ail » et « huile ». Préparé depuis l’Antiquité, il désigne à l’origine une sauce à base d’émulsion d’ail et d’huile d’olive. Garni, il est associé à de la morue ou du cabillaud, des bulots, des supions, des œufs et des légumes du soleil.

Ingrédients

  • 1,5 kg de morue
  • 750 g de bulots
  • 800 g de supions
  • 6 œufs
  • 500 g de haricots verts frais
  •  6 carottes nouvelles
  • 6 pommes de terre
  • 1 petit chou-fleur
  • 3 petites courgettes
  • 3 petits fenouils
  • 3 petites betteraves
  • 1 bouquet garni
  • 6 grains de poivre
  • 1 oignon piqué
  • 2 clous de girofle
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 poignée de gros sel, poivre

Pour l’aïoli (mayonnaise)

  • 2 gousses d’ail
  • Jaune d’œuf
  • Huile
  • 2 citrons

 

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Préparation

  1. Epluchez l’ail, écrasez-le au pilon dans un mortier
  2. Ajoutez le jaune d’œuf et le sel
  3. Versez l’huile en filet en tournant dans le même sens
  4. Après en avoir ajouté 5 cl, versez une cuillère à café d’eau et le jus de citron
  5. Continuez de monter l’aïoli
  6. Faites cuire les pommes de terre et les carottes nettoyées dans 4 l d’eau bouillante salée et poivrée pendant 15 minutes
  7. Équeutez les haricots verts
  8. Pelez les courgettes en laissant une lanière de peau sur deux ; coupez-les en morceaux
  9. Partagez les fenouils
  10. Ajoutez ces deux légumes aux autres et laissez cuire 10 minutes. Egouttez le tout
  11. A part, faites cuire le chou-fleur séparé en bouquets 15 minutes à l’eau bouillante salée
  12. Faites cuire la morue au court-bouillon

L’aïoli peut se manger froid ou aves les légumes réchauffés. Présentez le poisson au milieu du plat, entouré des légumes, des œufs durs, des bulots et de l’aïoli

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