Sur le Vieux-Port
Le Miramar, Chez Loury et Bouillabaisse Turfu
Commençons par le centre-ville. Témoin de la riche histoire de Marseille en matière de pêche et de commerce maritime, le Vieux-Port accueille encore aujourd’hui les étals des pêcheurs recouverts de poissons frais. Historiquement, les pêcheurs ramenaient chez eux les prises invendues, ou invendables, pour en faire une soupe de poisson. Aujourd’hui, ce plat familial est devenu un plat raffiné, voire haut-de-gamme. Autour du Vieux-Port, trois adresses se distinguent comme spécialistes de la bouillabaisse. La première se situe quai du Port et s’appelle le Miramar. Ici, le respect de la tradition est tellement important que le restaurant fait partie des membres fondateurs de la Charte de la Bouillabaisse, qui rappelle les éléments indispensables d’une vraie bouillabaisse à la marseillaise. Par exemple, celle-ci doit impérativement être composée avec de la rascasse, de la rascasse blanche, du chapon, de la vive-araignée et du fielas. Elle doit aussi être servie dans deux plats différents, un pour le bouillon, l’autre pour les poissons. De l’autre côté du Vieux-Port, juste en face, une autre adresse s’impose depuis de nombreuses années comme spécialiste de la bouillabaisse : Chez Loury. Ici, chaque ingrédient est soigneusement choisi, de l’assaisonnement jusqu’aux petits poissons qui donneront son parfum unique à la soupe qui accompagnera les poissons nobles, découpés devant le client. Dans un tout autre registre, moins académique mais plutôt inspirée des codes de la street food, on retrouve l’enseigne Bouillabaisse Turfu, dans une petite rue attenante au Vieux-Port. Le concept : proposer une bouillabaisse à emporter, tout en s’engageant pour une cuisine marine durable.
