Recette

Crème glacée au miel de lavande par Jany Gleize

Passionné d’aromates et de saveurs provençales, le chef Jany Gleize, étoilé Michelin, propose à “La Bonne Étape” une cuisine raffinée, variant au gré des saisons. L’agneau de Sisteron, si cher à la région, a toute sa place, comme tous les parfums de la garrigue… Thym, sarriette, origan, lavande, soulignent avec délicatesse les mets subtils inspirés de Provence. Un petit avant goût de sa cuisine parfumée, sa crème glacée au miel de lavande est un must !

Ingrédients

Difficulté : moyen

Pour la crème glacée au miel de lavande :

500 g de miel de lavande
50 g de lait
8 jaunes d’œufs
250 g de crème fleurette

Pour le sirop de lavande :

5 g de fleurs de lavande

Pour la pâte à cigarette aux “grains de lavande”

800 g d’appareil à cigarette
8 g de fleurs de lavande

Préparation

Crème glacée :

Chauffer le miel de lavande, l’obtenir juste fondu
Dans un batteur, monter les jaunes d’œufs en vitesse rapide, verser le miel et fouetter jusqu’à complet refroidissement
Verser le lait bouillant dans l’appareil, laisser refroidir puis incorporer la crème fleurette, turbiner, réserver au grand froid

Sirop de lavande :

Faire infuser 5 g de fleurs de lavande dans 1 litre de sirop à 30° pendant 3 minutes environ
Chinoiser (passer au travers d’une passoire), refroidir puis dresser

Pâte à cigarette aux “grains de lavande” :

Dresser 800 g d’appareil à cigarette sur un silpat
Parsemer 8 g de fleurs de lavande
Cuire au four à 180° jusqu’à coloration
Dès la sortie du four, détailler des bandes et les rouler en cylindre

Dressage :

Poser un cylindre de pâte à cigarette, aux grains de lavande sur un disque de biscuit joconde découpé à l’emporte-pièce à canule
Garnir le cylindre de la crème glacée au miel de lavande
Dans une assiette, verser le sirop à la lavande et dresser le montage
Poser dessus un cône en sucre filé

Bon appétit !