[Recette] : La tourte sucrée aux blettes de Jean‑Paul Veziano

Jean-Paul Veziano, boulanger à Antibes, nous livre sa recette de la tourte sucrée aux blettes, un classique de la cuisine niçoise. Un véritable voyage culinaire sur la Côte d’Azur. Et, surtout, l’occasion de découvrir l’histoire d’une boulangerie renommée et d’un boulanger pas comme les autres.

La boulangerie Veziano

Une histoire de famille

A Antibes, la boulangerie Veziano est une institution. Depuis 1924, les gourmands se délectent de ses spécialités sucrées et salées. A l’époque, ce sont Antoine et Aurélie, les grands-parents de l’actuel propriétaire, Jean-Paul Veziano, qui ouvrent les portes de cette boulangerie devenue emblématique. La spécialité de la maison ? La pissaladière d’Antoine, dont la recette est demeurée inchangée. A la boulangerie Veziano, on trouve aussi des fougassettes à la fleur d’oranger, des tourtes salées aux blettes, ou des gressins à l’huile d’olive. « Au fil des années, nous avons conservé les meilleures recettes. Tout est produit selon des méthodes traditionnelles et artisanales, avec les meilleurs ingrédients et vendu à prix juste », précise Jean-Paul Veziano. Dans quelques temps, ses filles reprendront la boulangerie et perpétueront cette belle histoire familiale. Cela fera alors quatre générations que la boulangerie Veziano ravit les palais des habitants d’Antibes et des visiteurs. Pourtant, le boulanger d’Antibes est toujours en quête de nouveaux savoir-faire : en 2015, il s’envole pour le Japon, à la rencontre d’un boulanger renommé. Là-bas, les deux artisans se transmettent mutuellement leurs secrets de fabrication : « il m’a appris à faire des croissants, je lui ai appris à faire du pain ».

Boulangerie Veziano
2, rue de la Pompe
06600 Antibes
04.93.34.05.46

Le pain de la Paix

Pétrir ensemble

Jean-Paul Veziano est attaché aux symboles. « Un jour, j’ai appris que Bethléem, la ville où est né Jésus, signifie ‘maison du pain’ en ancien hébreu », raconte le boulanger chrétien. Une idée lui vient à l’esprit : « Pourquoi ne pas faire du pain avec un boulanger juif et un boulanger musulman ? ». Pour concrétiser son projet, Jean-Paul Veziano se rend trois fois en Israël. L’événement, organisé avec l’aide de la ville d’Antibes et de l’ambassade de France en Israël, a finalement lieu le 10 mai 2019, à l’hôtel Sheraton de Tel Aviv. Ce jour-là, le boulanger d’Antibes pétrit donc 1 kilo de farine et 600 grammes d’eau avec un boulanger juif et d’un boulanger musulman. Le pain de la Paix est né. « Nous avons fait passer nos philosophies et nos identités à travers nos mains. A ce moment-là, nous étions d’abord trois boulangers avant d’être un chrétien, un juif et un musulman. Le lien s’est créé par le métier ». L’histoire ne s’arrête pas là. « J’ai gardé un morceau de cette pâte », raconte Jean-Paul Veziano. « De retour à Antibes, je l’ai mélangé à de la farine et je l’ai envoyée à mes amis cuisiniers. Depuis, plus de 210 personnes l’ont utilisée dans 17 pays ».

La recette de Jean-Paul Veziano

La tourte sucrée aux blettes

Toujours heureux de faire partager les délicieuses spécialités de la Côte d’Azur, Jean-Paul Veziano nous confie aujourd’hui la recette de la tourte sucrée aux blettes.

Ingrédients

Pour la pâte :

  • 1 kg de farine
  • 400 grammes de beurre
  • 100 grammes de sucre
  • 2 œufs

Pour la farce :

  • Environ 600 grammes de blettes sauvages coupées en petits morceaux
  • 4 œufs
  • 200 grammes de sucre
  • 1 poignée de raisins secs au rhum (à mettre à tremper le veille)
  • 1 petite poignée de pignons secs
  • 3 pommes pelées coupées en petits morceaux
  • ½ verre d’huile d’olive

Préparation

  • Mélangez tous les ingrédients de la pâte et la pétrir pendant 5 minutes
  • Séparez la pâte en deux pâtons de grosseur différentes (un de deux tiers et l’autre d’un tiers)
  • Préparez la farce en mélangeant bien tous les ingrédients
  • Graissez le moule et tapissez-le avec le plus gros morceau de pâte. La pâte doit dépasser du moule de quelques centimètres.
  • Ajoutez la farce
  • Recouvrez le tout avec le deuxième morceau de pâte. Piquez-le avec une fourchette.
  • Scellez les deux parties de la pâte avec de l’eau ou du jaune d’œuf puis retourner les jointures
  • Enfournez à 220 degrés pendant au moins 35 minutes, jusqu’à ce que la tourte soit bien dorée
  • Servez et dégustez tiède.

Bon appétit !

Retrouvez Jean-Paul Veziano dans l’émission « Le jour du Seigneur », diffusée sur France 2 le 25 décembre 2020.