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Percez les secrets du safran

en Provence-Alpes-Côte d’Azur

Si précieuse, elle est l’épice la plus chère au monde et la plus difficile à cultiver. Une chance, cet or rouge de l’automne s’épanouit dans notre région Sud. Quand ses petites fleurs mauves de crocus sativus sortent de terre, les récoltants se préparent à cueillir ses précieux pistils vermillon qui donneront après séchage : le safran.

La culture du safran, rituel millénaire et travail d’orfèvre

Elle nous vient des îles grecques, la culture du safran s’est ensuite développée en Provence à partir du XVIème siècle. C’est dans le Vaucluse, plus précisément, que les bulbes des premières safranières ont été plantées. Fin octobre marque la récolte de l’or des épices en région Provence-Alpes-Côte d’Azur. Les fleurs de crocus sativus éclosent et laissent alors apparaître leurs précieux filaments. Avec délicatesse, les cueilleurs commencent à les récolter à la main au petit matin, avant que les premiers rayons de soleil viennent abîmer les fleurs. Dans les 24 heures qui suivent la cueillette, arrive l’étape subtile de l’émondage. Fleur par fleur, pistil par pistil, on coupe chaque filament logé entre les pétales de quelques centimètres. C’est eux qui donneront ensuite le safran. Mais avant, on les sèche au four ou, plus traditionnellement, au-dessus des braises d’un feu de bois. Enfin, les safraniers veillent à bien conditionner le safran et à le conserver à l’abri de la lumière et de l’air pour en préserver la saveur et le bouquet.

Une pincée de safran pour ses arômes

Principalement utilisé comme épice noble, le safran a le don de sublimer les ragoûts et plats mijotés par sa subtilité et son parfum si plébiscités par les gourmets. En cuisine, il faut qu’il infuse pour développer tous ses arômes, il devient alors couleur or au contact de l’eau. Dans les cuisines des chefs, il reste un indispensable et indémodable. Surtout en Provence, on ajoute quelques pincées de safran à la fameuse bouillabaisse de Marseille et le tour est joué ! Chez nos producteurs locaux, on la retrouve sous toutes ses coutures ; en stigmates, en confiture, en gelée de vin safranée, en sirop de thé, ou encore en navettes.

Le safran, plante médicinale

Bien plus qu’un vecteur de goût et de couleur, on confère au safran des propriétés médicinales depuis l’Antiquité. Réputé à l’époque pour redonner des forces aux malades et soulager les gencives des bébés, le safran était un remède avant tout. Grâce à ses qualités revigorantes et stimulantes, vous y penserez à deux fois si vous êtes en quête d’un antalgique ou anti-inflammatoire naturel. Plusieurs études ont d’ailleurs démontré son action bienfaisante sur le système digestif ou nerveux, mais aussi sur l’appareil respiratoire et le cœur. Aussi précieux qu’intriguant, qu’est-ce qui le rend si unique ? La crocine qui le compose. Aujourd’hui, reconnue comme un antioxydant efficace utilisé dans l’industrie pharmaceutique et cosmétique.

Sur les traces des safraniers dans les montagnes du Sud

Direction les Alpes-de-Haute-Provence chez Mathieu Weirich, agriculteur safranier Bio à Entrevennes. Venez assistez à la visite de ses safranières pour découvrir la culture et la cueillette de l’or rouge. Et dégustez le fruit de sa récolte au restaurant le Grand Pré à Castellet. Au menu : terrine de baudroie au safran, poulet fermier sauce safranée et gâteau au yaourt poires et safran. Plus au Sud à Saint-Vallier de Thiey, Pascale Luiggi vous convie à sa safranière Le Safran de Nans plantée au pied de chênes et d’érables centenaires. Il confectionne de délicieux produits dérivés à Caille comme du miel safrané, du gros sel de Guérande safrané ou encore de la gelée dorée aux mille vertus connues depuis des millénaires. À VentavonSafran – GAEC de l’Hysope cultive cette épice sur les terres de montagne à 700m d’altitude. C’est une des premières installations de safran des Hautes Alpes. Ce safran de qualité se présente sous forme de brins ou filaments rouge foncé, conditionné dans des petits pots en verre. La productrice tant à donner des conseils de plantation et de culture aux intéressés, alors profitez-en !

Le Safran, un pur produit de Provence

Au cœur du Var, l’exploitation familiale Safran & arômes du Verdon ouvre ses portes pour une découverte immersive de la vie du safran, du bulbe à l’assiette. Sur place ou sur leur site internet, vous pouvez acheter des bulbes pour votre propre récolte. Ce safran millésimé, de qualité supérieure, fait la promesse d’une cuisine raffinée et haute en couleurs. Le Safran du Puy Sainte Réparade, affilié à l’association SAFRAN PROVENCE, plaît quant à lui particulièrement aux chefs de cuisine gastronomique. Médaillé d’Argent au Concours agricole de 2019, il se glisse dans les recettes préférées du terroir que l’on retrouve en ligne sur le site de Terra Tair. Sur place, quelques activités sont prévues à côté des visites comme des ateliers ou des conférences organisés sur demande. Dans le Vaucluse, le Safran d’Ici est cultivé par Nathalie et Hervé Couston en agriculture biologique dans l’Enclave des Papes à Visan. Un lieu d’exception que l’on découvre lors de la visite de la safranière, sur rendez-vous uniquement. Pour le goûter, retrouvez-le en produits dérivés au marché de Grignan, au marché aux Truffes de Richerenches et sur les marchés organisés par « Les Artisans de Provence » ainsi que dans quelques épiceries paysannes.

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